Bezbednost hrane ne može se obezbediti samo propisima, standardima i dobro napisanim dokumentima. Ključ je u njihovoj primeni – od njive i farme, preko prerade i trgovine, do kuhinje i trpeze, poručila je dr Veselina Radanov Pelagić, mikrobiolog i predsednica Upravnog odbora Fondacije za istraživanje i razvoj, bezbednost hrane i eko zdravlje
„Često imamo dobro napisane dokumente, ali ih ne primenjujemo. Bez primene standarda nema ni rezultata“, istakla je Radanov Pelagić, ukazujući da je bezbednost hrane zajednička odgovornost svih učesnika u lancu.
Razmere problema pokazuju i najnovije procene Svetske zdravstvene organizacije. Oko 866 miliona ljudi godišnje oboli nakon konzumiranja kontaminirane hrane, dok 1,52 miliona ljudi umre. Posebno su ugrožena deca mlađa od pet godina.
Posledice nisu samo zdravstvene. Gubici u produktivnosti i troškovi lečenja povezani sa nebezbednom hranom procenjuju se na oko 310 milijardi dolara godišnje.
Od bakterija do mikotoksina
Bolesti koje se prenose hranom mogu izazvati bakterije, virusi i paraziti, ali i različite hemijske supstance. Poseban rizik predstavljaju mikotoksini, čije posledice ne moraju biti vidljive odmah, ali mogu imati dugoročne posledice po zdravlje.
Hemijska kontaminacija može izazvati akutna trovanja, ali i ozbiljna hronična oboljenja. Mnoge bolesti koje se prenose hranom mogu ostaviti trajne posledice, dovesti do invaliditeta, pa i smrti.
„Bezbednost hrane nije apstraktno pitanje. Ona se tiče svakog obroka, svake porodice i svakog dana“, naglasila je Radanov Pelagić.
One Health: bezbednost hrane ne počinje u prodavnici
Koncept „Jedno zdravlje“ (One Health) polazi od toga da se bezbednost hrane ne može odvojiti od zdravlja ljudi, životinja i životne sredine.
U praksi to znači da poljoprivreda, veterina, zdravstvo, laboratorije i nadležni inspekcijski organi moraju da deluju povezano, posebno kada se pojave zoonoze, kontaminacija hrane ili drugi rizici duž prehrambenog lanca.
Bezbednost hrane zato počinje mnogo pre nego što proizvod stigne na policu. Ona se gradi već u primarnoj proizvodnji, kroz zdravstveno stanje biljaka i životinja, kvalitet vode i zemljišta, higijenu, upotrebu pesticida i veterinarskih lekova, skladištenje, transport i preradu.
Šta se konkretno primenjuje u Srbiji
U Srbiji je osnovni pravni okvir Zakon o bezbednosti hrane, koji propisuje obaveze subjekata u poslovanju hranom i sistem samokontrole zasnovan na dobroj proizvođačkoj i higijenskoj praksi i HACCP principima.
HACCP, odnosno analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka, služi da se potencijalni rizici prepoznaju unapred i kontrolišu na mestima u procesu gde postoji najveća mogućnost da dođe do problema sa bezbednošću hrane.
Pored zakonskih obaveza, prehrambene kompanije mogu da primenjuju i međunarodne standarde sistema menadžmenta bezbednošću hrane, među kojima je jedan od najvažnijih SRPS EN ISO 22000:2018.
ISO 22000 ne treba poistovećivati sa HACCP-om. HACCP je metod za identifikovanje i kontrolu opasnosti, dok ISO 22000 predstavlja širi sistem upravljanja koji, pored HACCP principa, uključuje odgovornost rukovodstva, komunikaciju kroz lanac hrane, dokumentovanje, proveru sistema i njegovo kontinuirano unapređenje.
Za proizvođače i prehrambene kompanije to ima vrlo praktičan značaj. Bezbednost hrane nije samo pitanje zdravlja potrošača, već i uslov za ulazak u trgovačke lance, izvoz i pristup zahtevnijim tržištima.
Codex Alimentarius kao međunarodni okvir
Važnu međunarodnu osnovu predstavlja Codex Alimentarius, zbir standarda, smernica i preporuka koje razvijaju FAO i SZO.
Codex nije zamena za domaće propise, ali predstavlja važnu referentnu tačku pri izradi nacionalnih pravila i posebno je značajan u međunarodnoj trgovini hranom.
Njegovi standardi zasnivaju se na naučnoj proceni mikrobioloških, hemijskih i drugih rizika i pomažu da se pravila između različitih tržišta što više usklade.
To direktno utiče na pristup tržištima, konkurentnost proizvođača, izvoz i poverenje potrošača.
Pet jednostavnih pravila koja sprečavaju rizik
Odgovornost, međutim, ne prestaje kod države i proizvođača. Važan deo sistema su trgovci, ugostitelji i sami potrošači.
Svetska zdravstvena organizacija zato insistira na pet osnovnih pravila: održavati čistoću, odvojiti sirovu od pripremljene hrane, hranu dobro termički obraditi, čuvati je na bezbednim temperaturama i koristiti bezbednu vodu i kvalitetne sirovine.
Kuvanu hranu ne bi trebalo ostavljati na sobnoj temperaturi duže od dva sata, lako kvarljive namirnice treba čuvati na temperaturama ispod 5 stepeni, dok toplu hranu pre serviranja treba održavati iznad 60 stepeni.
Jednako su važni pranje voća i povrća, naročito kada se jede sirovo, korišćenje zdravstveno bezbedne vode i poštovanje roka upotrebe namirnica.
Veštačka inteligencija ubrzava sledljivost hrane
Digitalizacija i veštačka inteligencija sve više ulaze i u sistem bezbednosti hrane.
Jedan od primera je evropski TraceMap, alat koji pomaže nadležnim organima da brže povežu podatke o proizvodima, pošiljkama i učesnicima u lancu snabdevanja.
Umesto dugotrajnog ručnog praćenja dokumentacije, TraceMap može za kratko vreme da vizuelno mapira put proizvoda kroz složen prehrambeni lanac i ukaže na veze između proizvođača, distributera, pošiljki i tržišta.
To je posebno važno kada se pojavi sumnja na kontaminaciju, prevaru ili drugi incident, jer omogućava brže utvrđivanje izvora problema, kretanja proizvoda i potencijalno ugroženih tačaka u lancu.
U takvim situacijama sledljivost postaje ključna za efikasno reagovanje – od identifikovanja rizične pošiljke do bržeg povlačenja nebezbedne hrane sa tržišta.
Kultura bezbednosti hrane važnija od još jednog pravilnika
Ipak, tehnologija i propisi sami po sebi nisu dovoljni.
Potrebno je razvijati kulturu bezbednosti hrane – zajedničke vrednosti, znanje i način ponašanja u kojem sprečavanje rizika postaje deo svakodnevnog rada.
To se odnosi na sve – od poljoprivrednika i prehrambene industrije, preko institucija i laboratorija, do restorana, pijaca i domaćinstava.
Glavna poruka dr Veseline Radanov Pelagić zato ostaje vrlo jasna: standard na papiru nije isto što i bezbedna hrana u praksi.
Od njive do tanjira, standard vredi tek kada se zaista primenjuje, a dosledna primena zahteva odgovornost, sankcije i, pre svega, razvijenu kulturu bezbednosti hrane.
