Kod porodice Kohut iz Kisača, u jeku prerade začinske paprike. Porodica Kohut od 1976. godine proizvodi kisačku začinsku papriku, bez koje su nezamislivi kotlići i čorbe
Srce je glavno! Bez njega nema ničega. Ni mirisa, ni boje, a ni ukusa prave paprike – ovako čika Jan Kohut, iz Kisača, koji od 1976. godine gaji, i ručno, tradicionalno, prerađuje, ne bilo kakvu nego onu pravu kisačku papriku, objašnjava zašto aroma ovog začina, bez kog su nezamislivi pravi slovački kuleni, kotlići i riblje čorbe “opija” svakog ko uđe u dvorište.
A u ovom, uredno izbetoniranom dvorištu, okruženom pomoćnim zgradama, papriku će primetiti tek pažljiv posmatrač. “Skrivena” je u mrežastim džakovima, ispod visokog krova nadstrešnice, na promaji, da bi posle mnogo faza prerade i puno ručnog rada postati fini sitno mleveni začin.
Kako objašnjava čika Jan, krepki 76-godišnjak, paprika posle berbe odleži i dodatno dozreva još mesec dana. Samo, sada je paprike znatno manje, jer čika Jan kaže da ga godine stižu i da smanjuje površine pod paprikom. Nekada je gajio i po dva hektara, ali naslednika nema, ima tri kćeri, pa nema interesa da se “širi”.
– Papriku, koja je tim odležavanjem na promaji dobila lepu crvenu boju, skidamo i prebiramo – otkriva čika Jan i ostale postupke u “tajni” nastanka prave crvene paprike, fine kao puder. – Za to je zaduženo pet žena, koje već godinama rade taj posao. Pažljivo se gleda i izbacuje se svaka paprika koja je počela da se kvari, da dobija belu boju.. Tek onda se paprika usitnjava, u specijalnom mlinu, i smešta se u sušaru.
A i sušenje je, kako objašnjava, posebna priča. Paprika ulazi u sušaru koja je ranije korišćena za sušenje hmelja, i to na ostacima soje. Kako kaže, eksperimentisao je i sa drvetom, sa običnom slamom…
– Soja daje najbolje rezultate – kaže čika Jan. – Potrebno je, međutim, da u svih šest ili sedam sati, koliko je potrebno da se jedna “tura” paprike osuši, jedan čovek stalno vodi računa da se ravnomerno loži. A paprika se u sušari suši na tri nivoa. Na prvi, najviši, dolazi još sveža, zatim ide na drugi, niži, gde se lepo osuši, a na trećem, najnižem, sušenje se finišira.
Tada se, nastavlja priču čika Jan, ostavlja da se dobro ohladi, a zatim se melje, i to prvo na krupnom mlinu, a zatim, po dva puta, na onom finijem.
– Čitav proces usavršavao sam godinama, kroz puno pokušaja i pogrešaka, pošto sam bio jedan od prvih koji je u Kisaču gajio ovu papriku – ističe naš sagovornik dok pokazuje posebnu prostoriju, sa mlinom i vagom, gde njegova supruga Zuzana preuzima deo oko pakovanja paprike. – Sada tačno znam da se najbolji rezultati postižu sa semenom paprike iz jednog instituta u Mađarskoj, koje obnavljam svake sedme godine, da se, ako nema kiše i zalivnog sistema, paprika mora što češće špartati, kao i da se stepen osušenosti paprike, može proveriti tek kada se ona dobro ohladi, kao i da su ruka, oko i mozak, posle dugo godina, i dalje glavni instrumenti za proveru kvaliteta.
Jedan prema deset
Da bi se dobio kilogram fine začinske paprike, potrebno je da se preradi 10 kila sveže paprike – objašnjava čika Jan. – Uz to, sve faze prerade paprike, od sadnje, pa do branja, a zatim sušenja, prebiranja, mlevenja, povezane su sa jako mnogo ručnog rada i, naravno, ljubavi.
Cena i kupci
Mlevenu papriku čika Jan prodaje po 1.000 dinara za kilogram, a na pijacu je ne iznosi.
– Bio sam par puta na pijaci, ali čulo se da papriku pripremam “kao za sebe” i od tada sve prodam iz kuće – kaže čika Jan. – Kupci najčešće dolaze po preporuci, a ja se rukovodim time da ne želim da prodam ono što ja ne bih koristio.
Novosti
