Zaštita autentičnih proizvoda i očuvanje kvaliteta jedan su od najvećih izazova za male proizvođače hrane u Srbiji. Na primeru Leskovačkog ajvara, proizvoda sa zaštićenim imenom porekla, jasno se vidi koliko je teško sačuvati tradiciju, standard i tržišnu prepoznatljivost bez snažnije institucionalne podrške
Stevica Marković, predstavnik Udruženja proizvođača leskovačkog ajvara, objašnjava da je suština Imena porekla u strogoj vezi proizvoda sa teritorijom Leskovačke kotline – ne samo da se ajvar mora proizvoditi na tom području, već i sirovina mora poticati isključivo sa te teritorije. Upravo po tome se ime porekla razlikuje od geografske oznake porekla, koja je vezana samo za mesto proizvodnje. Zvanično rešenje Zavoda za intelektualnu svojinu udruženje je dobilo još 2012. godine.
Cena kvaliteta, kako ističe Marković, najviše se ogleda u troškovima radne snage, jer se gotovo čitav proces proizvodnje obavlja ručno. Dodatni problem predstavljaju i smanjeni prinosi paprike, koji su sve izraženiji zbog klimatskih promena, što dodatno utiče na rast proizvodnih troškova.
Udruženje proizvođača leskovačkog ajvara danas se suočava sa ozbiljnim problemom opstanka. U trenutku osnivanja brojalo je 25 članova, dok su danas aktivna svega tri proizvođača. Razlozi za osipanje članstva su višestruki – mnogi su u udruženje ušli sa očekivanjem da će im biti obezbeđen lakši plasman proizvoda, ali mali proizvođači nisu uspeli da se izbore za stabilnu saradnju sa velikim trgovinskim lancima i kooperativama.
Kvalitet proizvoda sa imenom porekla potvrđuje se sertifikatom koji važi tri godine, uz obaveznu godišnju resertifikaciju. Kontrolu sprovodi eksterno telo – Centar za ispitivanje namirnica. Ipak, najveći problem, kako upozoravaju proizvođači, predstavljaju proizvodi koji se na tržištu nazivaju leskovačkim ajvarom, a ne ispunjavaju propisane standarde.
– Na lokalnom nivou mora se raditi na podizanju svesti. Najveći strah je narušavanje tradicije. To je naše nasleđe i ako se u tom lancu desi jedan eksces, ni Dunav ni Sava to ne mogu da operu – poručuje Marković.
Proizvođači Leskovačkog ajvara članovi su Saveza ”Original Srbija“, koji okuplja proizvođače proizvoda sa geografskim poreklom i imenom porekla. Ipak, ocenjuju da je trenutna situacija daleko od dobre, jer izostaje sistemska podrška države – kako u borbi protiv ”lažnih“ proizvoda, tako i u promociji i vidljivosti autentičnih proizvoda sa oznakom porekla.
Marković podseća da je i Evropska unija kroz strategiju ”Od njive do viljuške“ prepoznala da najveći deo zarade ostvaruju velike kompanije, dok mali proizvođači ostaju na margini, zbog čega se sve veći akcenat stavlja na njihovu zaštitu i podršku.
Porodica Marković uspeva da izveze manje količine Leskovačkog ajvara u Švajcarsku – svega nekoliko stotina teglica godišnje, jer se kupci zbog visoke cene često odlučuju za manju gramažu. Ukupan kapacitet proizvodnje, kako navode, iznosi tek nekoliko hiljada teglica godišnje, što dodatno oslikava razmere i izazove sa kojima se suočavaju proizvođači autentičnih proizvoda u Srbiji.
