Iza bogate banatske trpeze ne stoje samo recepti. Stoje njive, paori, močvare pretvorene u plodnu ravnicu, seobe naroda, različite vere i običaji, ali i stalna razmena između sela i grada. Upravo kroz hranu može se čitati istorija Banata – od jakog paorskog fruštuka do bele kafe i kifli gospodskih kuća, a onda i nedeljnog ručka za kojim su se ta dva sveta ponovo sastajala

O Banatu kao prostoru u kojem se poljoprivreda, istorija i gastronomija vekovima prepliću govorila je dr Tamara Ognjević, su-osnivač i direktor Artis Centra, stručnjak za gastronomsko nasleđe, utemeljivač gastroheritologije i istraživač pri Evropskom institutu za istoriju i studije hrane – IEHCA u Turu, na predavanju održanom 12. septembra u Muzeju „Žeravica“ u Novom Miloševu, u okviru manifestacije „Zalazak u svitanju“.

Njena priča počinje mnogo pre štrudli, gomboca, rinflajša i domaćih rezanaca – na zemlji od koje je sve nastalo.

Da nije bilo paora, ne bi bilo ni bogate trpeze

„Banaćani su, pre svega, paori. Jer da nije paora, ne bi bilo ni ovoga drugoga“, kaže Ognjević, objašnjavajući zašto gastronomiju ne treba posmatrati samo kao priču o jelima.

Gastronomija se, kako je istakla, kreće od njive do trpeze, ali se na trpezi ne završava. Ona govori o prostoru, ljudima, proizvodnji hrane, običajima i odnosima unutar zajednice.

Paor je, pre svega, proizvođač hrane. On ne odlučuje samo šta će posejati i uzgajati, već i kako će se hrana pripremiti, sačuvati, usoliti i preraditi za zimu. Nekada se veliki deo tog posla obavljao zajednički, uz pomoć komšija, što je danas sve ređa praksa.

Poseban primer takve solidarnosti bila je svinjska daća ili svinjokolj, gotovo institucija u banatskim selima. Tada se išlo od kuće do kuće, pomagalo u obradi mesa, a delovi svinje i proizvodi su se delili, razmenjivali i raspoređivali unutar zajednice. To je bio složen sistem u kojem čitavo selo učestvuje u pripremi i očuvanju hrane, ali i primer koliko je proizvodnja hrane nekada bila duboko povezana sa zajedništvom i svakodnevnim životom sela.

A današnja slika Banata kao nepregledne plodne ravnice nije oduvek postojala. Posle povlačenja praistorijskog okeana veliki delovi ovog prostora ostali su močvarni, sa podzemnim vodama i peščarama. Tek veliki zahvati, isušivanje zemljišta, kolonizacija i organizovanje proizvodnje postepeno su menjali pejzaž u ravnicu sposobnu ne samo da prehrani stanovništvo već i da proizvodi velike viškove hrane.

Tako je nastajala žitnica, ali i specifičan društveni svet Banata: paor je istovremeno bio proizvođač hrane, a u nekadašnjoj Vojnoj granici često i graničar i vojnik.

Svaki narod doneo je nešto za sto

Banat je vekovima primao nove stanovnike. Srbi, Rumuni, Mađari, podunavske Švabe, Slovaci, Česi, Bugari, ruski emigranti i drugi donosili su sa sobom ono što ljudi gotovo nikada ne ostavljaju iza sebe – ukuse detinjstva i način na koji spremaju hranu.

„Ti ljudi kada stignu sa raznih strana, u svom prtljagu nose sijaset memorija, navika i praksi koje su vezane za hranu“, kazala je Ognjević.

Tako su se na istom prostoru sreli sarma, đuveč i pilav, gulaši, ajnpren supa, rinflajš, knedle, štrudle i torte. Recepti se, međutim, nisu jednostavno prepisivali. Menjali su se prema namirnicama koje su bile dostupne i prema ukusu ljudi koji su ih prihvatali.

Upravo zato je banatska gastronomija mnogo više od zbira kuhinja različitih naroda.

„Stalno se dešavaju te intervencije. Stalno se dešavaju te inovacije, uvek unapređenja“, objasnila je Ognjević, zaključujući da je gastronomija živa i dinamična i da ju je zato nemoguće zatvoriti u muzejsku vitrinu.

Banat kao kraljevstvo testa

Ako postoji namirnica koja možda najbolje pokazuje kako su se ti uticaji ukrštali, onda je to brašno.

Od rezanaca i valjušaka do knedli, gomboca, krofni i štrudli, testo je jedno od glavnih obeležja banatske kuhinje. Ognjević ocenjuje da Banat po raznovrsnosti testenina čak prednjači u odnosu na druge delove Vojvodine.

Uz njih je nastala i čitava „armija soseva“ – od belog i crvenog do sosa od mirođije i karakterističnog sosa od višanja uz meso.

Uticaj te kuhinje nije ostao u granicama Banata. Važnu ulogu imale su i domaćinske škole između dva svetska rata i kasnije, u kojima su, prema rečima Ognjević, brojne nastavnice dolazile upravo iz Banata. Tako su se recepti, tehnike i navike širili i prema drugim krajevima Srbije.

Paorski fruštuk i gospodarska bela kafa

Možda se razlika između dva Banata, paorskog i gospodskog, najbolje vidi za doručkom.

Paorski fruštuk bio je snažan obrok: švargla, kobasica, slanina, čvarci, jaja, luk, paprika i vruć hleb. Iza tog obilja postojala je sasvim praktična logika. Čoveka je čekao težak fizički rad u njivi i oko stoke.

Ali, upozorila je Ognjević, ne treba idealizovati prošlost: takav doručak nije bio svakodnevica. Pasulj i druga jednostavnija jela mnogo češće su bila na stolu.

Na drugoj strani bila je gospodarska kuća. Trgovci, zemljoposednici, činovnici, sveštenstvo i gradska buržoazija ugledali su se na Beč i Peštu, a njihov doručak bio je rafiniraniji – bela kafa, kifle i fina peciva.

A onda ih za istim stolom spoji nedelja

Koliko god se paorski i gospodski doručak razlikovali, postojao je obrok za kojim su se razlike gotovo brisale.

Nedeljni ručak.

Supa sa domaćim rezancima, rinflajš, beli ili crveni sos, meso, prilozi, salate, pa štrudla, torta ili kolači – redosled je bio gotovo isti i u paorskoj i u gospodarskoj kući.

Nedelja je bila poseban dan. Paor koji je tokom sedmice radio na zemlji oblačio je najbolje odelo, odlazio u crkvu, a potom se vraćao porodici i svečanom ručku.

Upravo se za tim stolom možda najbolje vidi koliko su dva naizgled različita sveta zapravo bila povezana.

Ta razmena nije se odvijala samo kroz hranu. Banatski paor želeo je uređenu kuću i lepo selo, a materijalni napredak ostvaren radom na zemlji menjao je izgled čitavih naselja. Ognjević upravo u tome vidi stalno preplitanje paorskog i građanskog sveta.

Banatska štrudla mora da „pršti od oraja“

I onda dolazimo do štrudle.

Može se ona mesiti i u Beču, Bačkoj ili Sremu, ali nije ista. Razlikuju se testo, način motanja, pečenje i, naročito, količina fila.

U Banatu, slikovito je opisala Ognjević, dobićete štrudlu punu „oraja“, da gotovo pršti.

Upravo je štrudla dobar primer načina na koji je nastajala banatska gastronomija – recepti su stizali sa različitih strana, menjali se prema lokalnim namirnicama i navikama i vremenom postajali deo ovdašnjeg gastronomskog nasleđa.

Zato, smatra Ognjević, nije presudno tražiti odgovor na pitanje čiji je neki recept bio prvi. Mnogo je zanimljivije pratiti kako je stigao, kako se menjao i šta su mu ljudi na novom prostoru dodali.

Jer upravo su svi ti uticaji koji su se tokom vekova „orkestrirali, pomešali i promućkali“, kako je rekla Ognjević, stvorili novu dimenziju – banatsku gastronomiju i banatsko gastronomsko nasleđe.

A iza tog nasleđa, koliko god danas govorili o receptima, štrudlama i nedeljnim ručkovima, ostaje ono od čega je priča i počela – zemlja i čovek koji je obrađuje.

I možda još nešto što smo u savremenom životu počeli da gubimo: samu trpezu kao mesto susreta.

Ognjević je podsetila da danas često jedemo uz televizor ili telefon, sve ređe razgovarajući sa ljudima sa kojima delimo obrok. A hrana, kako je poručila, nije samo ono što se nalazi na tanjiru.

„Hrana se živi, za stolom se živi.“

Banat za stolom – sačuvan u književnosti i umetnosti

Priča o banatskoj trpezi ne završava se u kuhinji. Važan oslonac za predavanje Tamari Ognjević bili su i pisci i slikari koji su Banat beležili kroz svakodnevni život, hranu, običaje i društvene odnose.

U delima Jovana Sterije Popovića hrana postaje pokazatelj ukusa i društvenog statusa, dok kod Mike Antića govori o životu, gladi, žeđi, hlebu i rakiji. Kod Miloša Crnjanskog pojavljuju se kikindski ručak, kafana, vino, kafa i „banatsko izobilje“ – hrana i piće kao deo jezika zavičaja.

Posebno mesto zauzima Stevan Sremac, čiji Pop Ćira i pop Spira gotovo da nudi mali gastronomski portret Banata: pileća čorba, paprikaš sa noklicama, pohovano pile, gužvara sa sirom, svinjska daća, kobasice, krvavice i švargla, ali i milihbrot, torte, štrudle, kuglof i puterkrofne. Kroz te prizore vidi se i stalno preplitanje „domaćeg“ i „švapskog“, upravo ono koje je oblikovalo banatsku kuhinju.

Drugi sloj iste priče pruža likovna umetnost. Paja Jovanović kroz Seobu Srba uvodi temu granice i naseljavanja Banata, dok Uroš Predić prizorima iz svakodnevice, poput Dece na dudu i dela Biće belaja, oslikava životnu sredinu iz koje ta trpeza izrasta. Tu su i Novak Radonić, čiji portret Jelene Tadin dočarava gospodski svet, i Stevan Aleksić, sa Veselim Banaćanima i prizorom zajedništva za stolom.

Na taj način književnost i slikarstvo postaju još jedan zapis o tome kako se u Banatu živelo, jelo, slavilo i gradilo društvo. Trpeza nije bila samo mesto na kojem se služila hrana, već prostor susreta, statusa, navika, porodičnih i komšijskih odnosa.

I možda se upravo zato Banat, kako je Ognjević poručila, ne pamti samo po tome šta se jelo, već i po tome kako se za stolom živelo.

Foto: Imre Sabo/Tamara Ognjević