Koji će se ukusi naći u dnevnoj ponudi sladoledžinice „Crna ovca” u Beogradu određuje se na osnovu više faktora, subjektivnih i objektivnih. Broj ukusa je sveden na 16, koliko ima mesta u rustičnim rashladnim kanisterima. Ako je kišovito vreme majstori ne prave sladoled od limuna i bosiljka ili kruške jer su voćni ukusi hladni i više idu kada je toplije vreme.
Zato četvorica prijatelja i poslovnih saradnika, vlasnika ove sladoledžinice na Dorćolu, zasuču rukave, prebiraju orahe i nude sladolede od kafe, lešnika, oraha, susama, slano-slatke karamelizovane pavlake, crne i ili bele čokolade… Ako im od dobavljača mleka ne stigne odgovarajuće pasterizovano mleko, određenog procenta masti, uskratiće mušterije i za ukus koji se najviše traži – od kajmaka! Liz hladne poslastice u kome je bilo komadića slanine bila je privilegija samo prvih mušterija, po otvaranju objekta. Uz osmeh, sladoledžije kažu da će ga ponoviti kao i da su posvećeniji sastavljanju recepta sladoleda od kozjeg mleka.
Kako kaže Zoran Jevtović, plan im je da u prvoj sezoni podvuku crtu ispod 120 do 150 ukusa. Ograničenja u mašti nemaju, jedino ih koči dostupnost sastojaka. Sve što uspeva na našem podneblju uzimaju od lokalnih dobavljača. Orah je iz Azanje, maline iz Arilja, ali zato moraju da koriste susam iz Makedonije, a lešnik iz Turske.
U poslovnu priču sa hladnom poslasticom ušli su iz druge profesije. Sva četvorica bili su turistički vodiči i godinama su putovali svetom.
Privatno zaljubljenici u dobru hranu, sa pasijom da na novom mestu nađu najbolju moguću, pa i hladnu poslasticu, uočili su da u glavnom gradu Srbije nedostaje sladoled visokih standarda.
– Opredeli smo se za pristup koji je između italijanskog tradicionalnog i američkog savremenog. Prvi se drže tradicije, a drugi eksperimentišu. Jedni imaju finu kohezivnu teksturu, a drugi masnoću. Odbacili smo i svaku pomisao da kupimo veštačke arome i sipamo ih u vodu ili mleko i to prodajemo – kaže naš sagovornik.
Dve godine su učili i istraživali, a Zoran Jevtović bio je mesec dana na obuci u jednoj sladoledžinici u Breši, u severnoj Italiji. Majstor iz Bolonje, u čijoj radnji se svakodnevno, već četvrt veka, proizvede više od pola tone sladoleda, bio je u Beogradu da otkrije još pokoju tajnu.
Ideja kreće od kreativnog Ivana Živića, zatim naš sagovornik piše matematičko-tehnološki deo recepta, sabira kalorije i upoređuje sastojke namirnica, dok su Bojan Radonja i Vladimir Ranković vešti operativci. Odgovornost dele.
Ipak, kažu da je praksa presudna. Tako su u hodu odlučivali da u pojedinim receptima smanje šećer, a da u voćnim sladoledima povećaju procenat voća na više od 70. Bilo je, priznaju, i kikseva. U jedan čokoladni kontingent sladoleda stavili su previše kakaoa pa se umesto pred mušterijama ta poslastica našla u porcijama samo za rođake. Jer, sladoledžije nisu bile zadovoljne.
– Tragamo za savršenim ukusom, zato smo možda i crne ovce – otkrivaju tajnu neobičnog imena sladoledžinice.
